かつお節類

一匹の真かつおを四つに割った節で、かつおの本場鹿児島の薩摩節、静岡の焼津節などを使用。舌ざわりが良く淡泊で、優れた甘味の香りの良いだしとして喜ばれています。関東では、ざるそばのつゆとして人気があります。枯節とは、かつお節独特のカビを付けて加工し、旨味を凝縮した品です。

真かつお一匹を四つに割った節で、かつおの本場鹿児島の薩摩節、静岡の焼津節などを使用しています。かつおの香りと風味がストレートに伝わり様々な食材のだしとしてご利用いただけます。荒本節とは、カビ付けをせず、かつおを煮熟し乾燥と燻付けを行ったもので、香りと風味の良さが特徴です。

荒本節を削った花かつおは、まさに和食を彩る大切な存在。香りや風味が引き立つ上品な味わいで、きしめん、おろしそば、なめこそばなどに用いて、ご好評をいただいています。また荒本節を薄く削り破片したものもあり、見た目の美しさから「目で食べるかつお節」として、主におひたしなど一品料理の添えものとしてご利用いただいています。

味・香り・コクと独特の風味を持ち、そば、特に辛汁には欠くことのできない最高のだしが取れます。四国の太平洋側で獲れる宗田鰹からつくられますが、中でも高知、土佐清水産のものは優良品として有名です。関東地区ではざるそばのつゆとして評判です。

宗田節は関東での呼び名で、関西では目近節、笹亀節と呼ばれています。味・香り・コク、そして独特の風味が特長で、そばつゆに多く用いられています。名古屋地区では宗田節を蒸した厚削が長らく主流でしたが、近年では蒸さずに削った生削りが人気です。

味がまろやかでコクがあり、独特の特長を持つむろ節。中部地区ではきしめん・みそ煮込うどんのだしとして欠かすことができない品です。主な産地は静岡、鹿児島、熊本。宗田節と同じく、蒸した厚削が主流でしたが、最近では蒸さずに削った生削りが評判になっています。

風味の良さと独特の甘味が特長で、かつお節とは違う味わいの良い節です。よく枯らした（カビ付けして乾燥させた）上等のものは、さらにコクが増して素晴らしい味わいになります。身が厚くだしの出が良い九州枕崎産のごまさばを使用しています。関東ではかけそばの汁として人気です。

香りは淡泊なのにコクがあり、独特の甘味が特長的です。関西地区ではうどんだしとして使用され、鯖節と昆布が最も良いだしとの評判です。主産地は静岡、鹿児島、熊本になります。

だしはやや黄色がかっていて、濃い香りと舌に残る深みのある味わいが特長です。原料となるうるめいわしの主な産地は熊本。西日本地区でのだしの主原料として多く使われており、鯖節やむろ節などに比べて低コストであること、臭みが少ないことが人気です。

主な原料はカタクチイワシを使用しています。鮮度が良く青みがかって光沢のある原料を用いて、天日乾燥加工を施し、その後マイナス20℃以下で寝かせます。そうした工程により、天然の風味に加え、まろやかな甘味とコクが生まれ、比較的濃いだしが得られます。